Unser Drehtag im „Spezial“-Sudhaus
Autor:
Andreas Denk
Endlich. Wir haben uns lange darauf gefreut, sie endlich kennen zu lernen, die „Seele unseres Films“, das Brauen selbst. Mittlerweile hat das Team von „bierfilm.de“ gut 25 Drehtage hinter sich. Die Bierfeste der Stadt, die großen Bamberger Mälzereien, die Brauereien der Stadt mit ihren urigen Kellern, den teils noch urigeren Braumeistern, die Bockbieranstiche – all diese Bilder, viele O-Töne, Stimmungen, Erzählungen von früher und heute haben wir bislang schon mit der Kamera für unseren Film einfangen können. Und die vielleicht wichtigste Facette haben wir uns lange aufgehoben: das Brauen selbst. Es ist so weit. Endlich.
Bierbrauen, das ist eine Symphonie. So hat es mir vor einiger Zeit der Träger des Bierordens und anerkannte Biersommelier Hannes Schulters erklärt. Feinste Rohstoffe – seit jeher nach den strengen Regeln des Reinheitsgebots von 1516 – kombiniert mit den Möglichkeiten der computergesteuerten Brauanlagen, und über all dem steht der Brauer. Er ist Dirigent über die Brausymphonie mit all seiner Erfahrung und vor allem mit all seinen kleinen, akribisch gehüteten Geheimnissen, die für die Einzigartigkeit jedes Bamberger Bieres verantwortlich sind. Ohne ihn, den Menschen als Leiter dieser facettenreichen Partitur geht beim Bierbrauen seit jeher schlicht und ergreifend nichts. Zum Glück.
Für diesen großen Tag haben wir uns eine der beliebtesten und auch – durch das eigens hergestellte Rauchmalz – einzigartigen Brauereien ausgesucht. Unser Drehtag bei der Brauerei Spezial macht uns zu Frühaufstehern. Punkt sechs Uhr morgens erwartet uns Christian Merz mit einem Funkeln in den Augen im Sudhaus. Es riecht angenehm dumpf und wabernd warm nach dem geschroteten Malz, aus dem in wenigen Minuten die Maische gekocht werden wird. Aus dem Kühlhaus strömt uns ein Mix aus feinen Hopfen- und Hefenuancen in die Nase. Hier heißer Dunst, dort prickelnd kühles Kondenswasser, polierter steriler Edelstahl, dort von unzähligen Hektolitern Bier angelaufenes Kupfer - der Entstehungsort des Bieres ist ein Ort der Gegensätze. Und mitten drin Christian Merz, der dieses Spiel der Gegensätze beherrscht.
Zwei gezielte Knopfdrücke, das reine Wasser und das Malzschrot werden vermengt. Spezial-Braumeister Merz hat die verschiedenen Temperaturen und entsprechenden Schaltpositionen alle im Kopf. In unterschiedlichen Temperaturrasten wird die Maische im Maischbottich erhitzt. Zuerst baut sich das Eiweiß ab, wird in Aminosäuren zerlegt. Durch das Enzym Amylase entsteht Malzzucker, die Stärke wird aufgeschlossen. Alles nach ausgeklügelten Verfahren und Erfahrungswerten und durch die kontinuierliche Zusammenarbeit mit angeschlossenen Laboren.
Zwei Tropfen genügen. Ein Tropfen Maische, ein Tropfen Jod. Mit der Jodprobe stellt Christian Merz fest, ob noch Stärke in der Maische ist. Ist dem so, wird sie noch weiter gekocht. Kameramann Jörg Hoffmann ist heute besonders gefordert. Das Kondenswasser tropft uns auf den Kopf, durch den Dampf beschlägt die Optik. Schnell den Deckel öffnen, ein kurzer Blick, dann Erholungspause für das Objektiv. Die währt allerdings nur kurz. Exaktes, minutiöses Vorgehen bestimmt die tägliche Arbeit im Sudhaus. Es muss geläutert werden. Braumeister Merz pumpt dafür die Maische in den Läuterbottich.
Die Maschine dreht, die Maische ist jetzt immer in Bewegung. Dabei setzen sich die unlöslichen Bestandteile - der sogenannte "Treber" - am Boden ab. Der wirkt wie ein großes natürliches Sieb durch das die "Bierwürze" grob gefiltert wird. Ohne die Spelzen der Gerste könnte man die Würze nicht klar abläutern. Der grobe Brei der schließlich übrig bleibt enthält wertvolle Nährstoffe, vor allem Eiweiß. Wenige Stunden später wird wie an jedem Brautag einer der Bamberger Bauern auf den Hof fahren, um den Treber zu holen, den er später an seine Tiere verfüttert. Die Perfektion des biologischen Kreislaufs – „hier kummt nix wech!“
Würzekochen. Damit geht es weiter. Die Kupferkessel sind beschlagen, kein Wunder, steht hier noch echtes Kupfer, kein moderner Edelstahlkorpus mit Kupferhülle als Touristenattraktion, wie man ihn oft anderswo findet. Hier ist alles echt.
Beim Kochen wird vor allem erreicht, dass die Enzyme inaktiviert werden, die Würze wird steril. Der wahre Charakter des Bieres wird hier eingestellt. Die Würze wird gekocht, dabei gibt Christian Merz eine exakt abgemessene Dosis Hopfen bei. Bei über 80 °C denaturieren die im Sud enthaltenen Malzenzyme, sie gerinnen und setzen sich als sogenannter Heißtrub an der Oberfläche der kochenden Würze ab. Ein großartiges Bild: wie eine kräftige Bouillon mit Eierstich. Die Menge und die Sorte des Hopfens bestimmt die Länge der Lagerfähigkeit aber die Geschmacksnuancen bis hin zum herben und bittereren Geschmack eines Pils. Bei unserem Märzen entsprechend weniger. Mehr und mehr Wasser verdampft, uns läuft dasselbe runter, Christian Merz öffnet den Deckel, der Sud ist weniger geworden. Durch das Verdampfen des Wassers beim Kochen wird die Würze auf die für jede Sorte spezifische Stammwürze reduziert bzw. konzentriert. Die Stammwürze bestimmt den späteren Alkoholgehalt des Bieres. Daher greift der Braumeister zur Bierspindel. Er kneift die Augen zu, liest die Anzeige des Saccharometers ab, rechnet um: „1,4 Grad Abweichung, hmm.“ Wir schauen uns fragend an: „Ok. Passt.“
Das Bier ist reif zum Ausschlagen. Und wir sind reif für eine erste Drehpause. Fortsetzung folgt.
