Wildschweinrezept

Wildschwein aus der Bockbierbeize mit Aprikosenkompott, Hopfensprossengemüse und Kartoffelkrapfen

Zutaten:

• 1 Wildschweinkeule
• 2 Flaschen Bockbier
• 1 Becker Buttermilch
• 1 Bund Rosmarin
• 3 Zwiebeln
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 3 Karotten
• 1 Kopf Sellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 150g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 2 TL Majoran
• 1 TL Kümmel
• Salz und Pfeffer
• 4 frische Aprikosen (Alternativ Dose)
• 50g Zucker
• 50ml Apfelessig
• 50ml Apfelsaft
• Koriandersaat
• 250g Hopfensprossen
• 100g Sojasprossen
• 200ml Hühnerbrühe
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 1 Bund Schnittlauch
• 100g Butter
• 100ml Wasser
• 1,5 EL Butter
• Salz
• 50g Mehl
• 1 Ei
• 350g Kartoffeln (gedrückt & passiert)
• 2 EL Pinienkerne geröstet und gehackt
• Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Wildschwein:

1 Fl. Bockbier erwärmen, Kümmel, Majoran, Wacholder und Lorbeer zugeben. Buttermilch zugeben und Masse leicht warm stellen. Den Knochen aus der Keule nehmen und das Fleisch min. 3 Tage in der Buttermilch-Bierbeize lagern.

Am dritten Tag Zwiebeln fein hacken. Keule aus der Beize nehmen und gut abtupfen. Aus Senf, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer eine pastöse Masse herstellen und die Keule einreiben. Zwiebeln in die Keule wickeln und mit Bratenschnur binden. Fleisch von allen Seiten gut anbraten und aus der Pfanne nehmen. Inzwischen das Gemüse putzen und klein schneiden und im Fett der Keule anrösten. Das Gemüse sollte gut Farbe nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten.

Ansatz mit dem zweiten Bockbier (bis auf einen kleinen Rest) ablöschen. Die Keule dazu geben und bei 95°C im Backofen ca. 6 Std. garen. Wenn das Fleisch weich ist etwas ruhen lassen. Den Bratenfond aufkochen und mit etwas Butter montieren. Gegebenenfalls nach Geschmack binden.

Für das Kompott:

Die Aprikose abziehen und auf feine Würfel schneiden. Zucker im Topf karamellisieren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Koriander und Essig zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Saat aus dem Fond passieren und die Aprikosen darin schwenken. Zum pydicts reichen.

Für das Gemüse:

Hopfen- und Sojasprossen waschen. Hühnerbrühe mit dem restlichen Bockbier aufkochen und mit Zitronensaft Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sprossen darin weich kochen und abtropfen lassen. Den Schnittlauch auf feine Ringe schneiden. Die Butter im Topf goldbraun werden lassen (Nussbutter) und darin die Sprossen mit dem Schnittlauch schwenken. Sofort servieren.

Für die Krapfen:

Wasser mit der Butter und dem Salz erhitzen und das Mehl im Sturz dazu geben. Solange rühren bis sich eine weiße Masse am Topfboden bildet. Teig leicht auskühlen lassen und dann das Ein einarbeiten. Die Kartoffeln und Pinienkerbe zugeben und zu einem gleichmäßigen, homogenen Teig verarbeiten und kräftig abschmecken. Mit einem Teelöffel kleine Krapfen abstecken und im heißen Fett frittieren, abtropfen und mit der Keule servieren.